Boxy's

De symbiose tussen jullie beiden lijkt meer dan een biologische toevalligheid. Beschrijf eens het gezin waarin jullie opgroeiden.

S: Het was een hecht, warm gezin met zes kinderen. Vijf broers en één zus. Met een moeder die als een klokhen over haar kuikens waakte. Het clangevoel is grotendeels te danken aan haar. Vader was ook een familieman die als een arend over onze toekomst waakte. Al heel jong had elk van ons een pad gekozen en het is geen toeval dat we allemaal zelfstandige werden. 
K: Vader runde een klein tabaksfabriekje in Moeskroen. In het samenstellen van blends vond hij een creatieve uitlaatklep. Toen we in de jaren zeventig naar Latem verhuisden, startte hij een groothandel in tabakwaren. Vanaf toen lag de focus meer op business wat hem eigenlijk minder inspireerde.
S: Creativiteit zit ons in het bloed want ook mama was een kunstzinnig type. Ze schilderde en speelde piano, met als gevolg dat wij ook allemaal verplicht werden een instrument te leren. 
K: Wat ze uit hun eigen jeugd kenden, wilden ze doorgeven aan ons. Maar niemand van ons liet zich iets opleggen. Elk koos zijn eigen weg, maar daarom niet de gemakkelijkste. Niemand van ons heeft ooit de kaart van commerce getrokken. 
S: We hadden geen flauw benul van geld. Niet dat we in overvloed opgroeiden, maar er werd gewoonweg geen belang aan gehecht. 
K: Materiële onthechtheid is een mooie waarde die we meekregen. Het gaat ons om wie iemand is, niet wat hij verdient. Het enige waaraan wel veel geld werd besteed, was eten. Mama en papa planden reizen in functie van restaurants. En altijd in combinatie met een museum of bezienswaardigheid. Zo reden we naar een uithoek van Frankrijk om een kathedraal te bezichtigen en vervolgens dertig kilometer verder te dineren in het driesterrenrestaurant van Alain Chapel.

Een culturele vakantie is niet meteen de droom van de gemiddelde tiener.

K: Wij vonden het geweldig. Op zesjarige leeftijd snuisterden wij al in de geschiedenisboeken van het oude Egypte. Kunst en geschiedenis heeft ons altijd geïnteresseerd.
S: Terwijl onze leeftijdsgenootjes strips van Jommeke en Kuifje verzamelden, reden wij met onze fiets van Latem naar Gent om in een oud boekenwinkeltje postkaarten van het graf van Toetanchamon te kopen. We droomden van een reis naar de piramiden, maar Egypte was voor onze ouders geen interessante culinaire bestemming.
K: We overschreden ook nooit de grenzen van het Europese continent. Toen ik op eigen benen stond, was ik vastbesloten de rest van de wereld te ontdekken. 
S: In dat opzicht verschillen we wel. Als vader van twee kinderen heb ik vooral gezinsvakanties in Saint-Tropez doorgebracht. Gezellig samenzijn met vrienden, lekker eten, …meer moest dat niet zijn.

Wat ons terug bij eten brengt. Was de keuken het kloppend hart van het ouderlijke nest?

K: Jazeker, maar er werden eenvoudige gerechten bereid. Voor zes kinderen kon het haast niet anders. Wel aten we altijd vers en van de beste kwaliteit. Conservenblikken waren uit den boze. Vandaar dat wij puur natuur koken. Echtheid is belangrijk voor ons. We hebben een afkeer van nep en namaak. Het getuigt van gebrek aan respect voor creativiteit. Om dezelfde reden zullen wij nooit espuma’s serveren.

Zat de passie voor het koken er al van kindsbeen in?

S: Jazeker, met autootjes spelen of zandkastelen bouwen, interesseerde ons niet. We roerden liever in de kookpotten van ons moeder.

Jullie lijken wel een Siamese tweeling door de manier waarop jullie elkaars zinnen afmaken.

K: Wij zijn ons daarvan niet bewust.
S: Maar van kindsbeen waren we twee handen op één buik.
K: Twee lastposten die onze moeder tot de wanhoop dreef.
S: We staken constant kattenkwaad uit.
K: Niet handelbaar.
S: Onmogelijk om uit te lenen. Niemand wou bij ons komen babysitten.
K: Vernielzucht hadden wij.
S: Als iedereen nog in bed lag, maakten wij een kampvuur onder ons bed.
K: We waren een nachtmerrie.

En op school?

S: Daar waren we poeslief. 
K: We bleven onder radar zodat we niet aan het bord moesten komen. Ook tijdens onze legerdienst hielden we ons low profile. Uit angst gestraft te worden met weekenddienst. Dat was het ergste wat ons kon overkomen. De acht maanden legerdienst waren een hel.
S: Maar neen, we amuseerden ons. Het ging ons eerder om het principe. Legerdienst staat haaks op democratie. En we haten het als ons iets wordt opgelegd. 
K: De vrije keuze is fundamenteel. Alleen dan ben je bereid consequenties te dragen. Ik heb weinig begrip voor leerkrachten met een burn out. De dag dat ze in het onderwijs stapten, wisten ze dat kinderen vermoeiend zijn. Net zoals wij heel goed beseften dat weekendwerk altijd inherent aan het horecawezen zou zijn. We klagen er dan ook niet over. 

Jullie kozen allebei voor hotelschool. Hoe was dat?

K: ‘Er zal weinig terechtkomen van de Boxy’s, ‘ werd er gezegd. Met de hakken over de sloot was voldoende voor ons. Omdat het in ons professioneel leven toch geen verschil zou maken.
S: Bovendien waren we buitenbeentjes ten opzichte van onze medestudenten die over veel minder culinaire bagage beschikten. We konden vergelijken met de keuken van Alain Chapel en Paul Boucuse,…. 
K: En wij bezopen ons ook niet in de schoolbar zoals de anderen. In de hotelschool werden alcoholisten gekweekt.

Alcoholverslaving is een gevaar binnen jullie sector. Hoe gaan jullie daarmee om?

S: Tijdens het werk bieden klanten vaak een glas wijn aan, maar meestal bedank ik daarvoor. Het stopt toch niet bij één glas en voor je het weet, drink je elke dag een halve fles wijn en ben je alcoholist.
K: Ik kan drie gin-tonics en een fles wijn achterover slaan, zonder dat je iets aan mij merkt. Maar dat gebeurt slechts uitzonderlijk. Alcohol pleegt roofbouw op je lichaam en ik zie er het nut niet van in.
S: Ik ook niet. Het zou naar mijn gevoel ook niet correct zijn tegenover onze klanten. We willen altijd het beste van onszelf geven en dat gaat niet met een kater.
K: En we worden ook al een dagje ouder. Het wordt tijd om aan onze conditie te denken.

Gezondheid dragen jullie hoog in het vaandel?

S: Jazeker vandaar dat we sauzen tot een minimum beperken en groenten de hoofdrol spelen in onze recepten. Gezonde voeding is al dertig jaar onze drijfveer. Ik begrijp ook niet dat iedereen de mond vol heeft over de groentechef als er één spruitblaadje naast een wortel op een bord verschijnt.

Begrijpen jullie het succes van Pascale Naessens?

K: Geen idee. We kopen bewust geen kookboeken omdat we ons niet willen laten beïnvloeden. Ik kan me ook niet inbeelden dat mensen slaafs uitvoeren wat geschreven staat. We zijn nu bezig aan ons eigen kookboek en het uitschrijven van recepten is de grootste uitdaging.
S: Voor het personeel heb ik wel beknopte fiches opgesteld. Als we driehonderd mensen mayonaise serveren, moet dat bij iedereen hetzelfde smaken. En ik kan moeilijk iedere keer proeven want dat zou nefast voor de lijn zijn.  

Voor vijftigers staan jullie beiden strak in het pak. Wat is jullie geheim?

K: We letten op onze voeding, drinken met mate en sporten. Ik loop graag, het is een vorm van meditatie voor mij. Daarnaast ben ik al tien jaar leerling golfer, maar mijn drukke agenda laat het niet toe om deel te nemen aan parcours. Als de job het toeliet, zouden we drie keer per jaar op skivakantie gaan. Dat is de ultieme vorm van ontspanning. Ofschoon we de sport pas op 23 jarige leeftijd ontdekten.
S: Maar nee, Kristof. We waren al dertigers en het was niet simpel om te leren. Tijdsgebrek mag echter geen excuus zijn om geen sport te beoefen. Daarom heb ik een personal trainer onder de arm genomen die aan huis komt. En op woensdag volg ik yoga. Weliswaar een fysieke variant, niets spiritueel.

Spiritualiteit is niet aan jullie besteed?

K: Ik geloof wel dat een beschermengel over ons waakt.
S: Omdat we ervoor openstaan. We volgen ook heel erg ons buikgevoel. 
K: We zijn beiden positief ingesteld, maar als we een negatief gevoel hebben bij iemand wordt dat meestal ook bevestigd. Gezien onze jonge leeftijd konden we bij het uitbouwen van onze zaak enkel terugvallen op onze intuïtie. 
S: En we hadden vertrouwen in onszelf. De kritiek van anderen heeft ons nooit doen twijfelen. Soms stonden we alleen in onze mening tegenover anderen met tienduizend aanhangers. En zelfs dan waren we overtuigd van ons gelijk. Zelfs toen we nog maar net de schoolbanken waren ontgroeid, hadden we al een uitgesproken mening. In de omgeving van Gent was Apicius het enige restaurant dat voldeed aan onze smaak. Onze oudere broer Hendrik was er eerst gaan eten op het moment dat wij nog stage liepen in het zuiden van Frankrijk. Hij had ons geschreven over de kookkunsten van Willy Slawinski. De dag van onze thuiskomst, hebben we meteen een tafel bij hem gereserveerd. 
K: In één oogopslag zagen we dat alles juist zat. De bloemetjes en strikjes waren niet onze stijl, maar binnen de kitsch detecteerden we een coherentie. Het stijlvol voorkomen van de gastvrouw die ons verwelkomde, gaf meteen het gevoel dat er ons een bijzondere ervaring te wachten stond. Er was op dat moment geen enkel noemenswaardig restaurant in Gent.
S: Toch wel, maar alleen al de interieurs waren een afknapper. De fermettestijl is echt niet ons ding. Al besef ik maar al te goed dat sommigen mijn huis ook niets vinden. ‘Dat is hier allemaal oude brol,’ zeggen ze dan. 
K: Maar hier staan tenminste geen nieuwe kasten die met een valse laag patine antiek lijken. We kiezen voor authenticiteit.
S: We kregen geen meubelen of huisraad mee toen we trouwden. Dat was gewoon onbetaalbaar voor zes kinderen. Maar in plaats van goedkope spullen van Ikea, spaarde ik liever vijf jaar voor een tafel die ik echt mooi vond. 

Zouden jullie overwegen opnieuw een restaurant te openen? En zo ja, in welke stijl?

K: De goesting is er wel, maar het zou dan enkel overdag geopend zijn. En qua interieur zou het in het verlengde liggen van het paviljoen. 
S: Een dagrestaurant was in onze beginperiode ondenkbaar. Als ik de kinderen een nachtzoen wou geven, moest dat tussen de bedrijven door. Vandaag durven koks toe te geven dat ze ook tijd voor hun gezin willen maken. Vroeger was dat ondenkbaar. 

Ontstond er nooit wrevel omdat Kristof als zorgeloze vrijgezel meer voor de job kon gaan?

K: We gingen er allebei even hard voor. Er was ook geen andere keuze aangezien de aankoop van het pand in Kortrijk een zware financiële aderlating was. Ik herinner me nog hoe de boekhouder jammerde dat het ons faillissement zou betekenen. Maar we konden niet meer terug. De akte was getekend en een week later hebben we de man ontslagen. We willen ons enkel omringen met mensen die positief in het leven staan. 
S: Ik heb het ook moeilijk wanneer mensen hun angsten projecteren op anderen. En zeker op kinderen aangezien zij het meest beïnvloedbaar zijn. Alleen als ze met vertrouwen in het leven staan, kunnen ze hun eigen weg zoeken. Zoals ook wij dat hebben gedaan. Nu loopt elke jonge kok stage bij een gekende chef om drie jaar later zijn eigen restaurant uit de grond te stampen. In onze tijd had alleen Comme Chez Soi naam en faam, maar we waren absoluut geen fan. Sowieso wilden we niet het label van discipel krijgen. Om dezelfde reden hebben we onze etentjes bij Apicius beperkt. Zonder beïnvloeding wilden we onze eigen signatuur ontwikkelen.

Als culinaire ervaringen geen inspiratiebron mogen zijn, kan kunst dat dan wel?

K: Een tableau van Rothko laat zich niet vertalen tot een recept. Al is de passie voor kunst ons wel met de paplepel ingegeven. Maar ons interesseveld omhelst meer dan alleen kunst. Na de fascinatie voor Egyptische artefacten hebben we ons verdiept in de cultuur van Azteken en Inca’s, de overgang van het polytheïsme naar het monotheïsme... 

Opnieuw een link naar spiritualiteit. Hoe reageerden jullie ouders daarop?

K: Moeder volgde onze bevindingen met een open geest, maar langs vaders kant was de katholieke leer diep ingeworteld. De plechtige communie werd ons verplicht, maar we stelden wel ons veto tegen de wekelijkse catechismus. 
S: De hypocrisie van de katholieke kerk stoorde me mateloos. De biecht was een schijnvertoning. Elke week moesten we iets verzinnen.

Jullie haalden anders voldoende kattenkwaad uit. Nooit opgebiecht dat jullie de matras in brand zette?

S: Neen, ik had liever de biechtstoel in brand gezet. De katholieke kerk heeft veel zonden op haar kerfstok. Zoals de inquisitie in de 13^de eeuw. En de kruistochten naar het beloofde land. Maar de geschiedenis herhaalt zich. Het is alleen jammer dat dergelijke extremisme nog mogelijk is in deze tijden waar dankzij het internet heel de wereld met elkaar in contact staat. 
K: Omwille van de politieke onrust durven we ook niet meer naar Egypte te reizen, terwijl we elk jaar zouden willen gaan. We voelen ons er thuis. 

De band met Egypte is wel heel sterk…Geloven jullie in reïncarnatie?

K:  Vroeger wel, maar sinds de dood van onze grootmoeder niet meer. Het laat zich moeilijk verklaren. Ik geloof wel dat er iets is. En als reïncarnatie toch bestaat, dan wil ik terugkomen als iemand zonder smaak of moreel besef. Kwestie van de gemakkelijkste weg te kiezen. Maar alle gekheid op een stokje… De dood boezemt me geen angst in. Het maakt gewoon deel uit van het leven.
S: Ik denk er net hetzelfde over, maar als het zover is, wil ik wel niet lijden. 
K: Euthanasie zou een grondrecht moeten zijn. Het is toch onzin dat we niet mogen beslissen over ons eigen leven?

Kunnen jullie het inbeelden zonder elkaar te moeten leven? Wat is de langste periode dat jullie van elkaar waren gescheiden?

S: We liepen drie maanden stage in een andere regio in Frankrijk, maar we hadden het elk naar ons zin . Heel af en toe telefoneerden we aangezien GSM’s nog niet bestonden. Nu bellen we elke ochtend, rond acht uur. Omdat er tijdens het werk weinig tijd is om te praten. Soms gaat het over de zaak, soms over film of muziek of kunst die ons beroerd heeft. Meestal heel gemoedelijk. Behalve als we samen een kunstwerk op het oog hebben en de veilingdatum nadert. Dan drijven we elkaar op de spits. 

Jullie delen nu kunstwerken, maar ik kan me inbeelden dat onafscheidelijke tweelingbroers in hun tienerjaren ook liefjes uitwisselden. 

S: Meisjes interesseerden ons niet echt. Ik had wel af en toe een liefje, zolang ze maar niet begon te bellen en beslag legde op mijn tijd. Toen ik op 21 jaar mijn vrouw ontmoette, wist ik ook meteen dat zij de ware was.
K: Ik heb geen vriendin, en ook geen vriend want dat laatste wordt vaak gesuggereerd . Ik ben altijd vrijgezel geweest en na al die jaren kan ik me niet meer inbeelden dat ik met iemand rekening zou moeten houden. Niet uit egocentrisme want voor kinderen zou ik me volledig weggecijferd hebben. Maar toen Stefan vader werd, was ook dat dilemma opgelost. Zijn kinderen beschouw ik ook een beetje als de mijne. 

Van een gevoelig iemand zou ik verwachten dat de liefde een grotere rol speelt.

K: Ik krijg veel liefde van Stefan’s kinderen en heb voldoende aan hechte vriendschappen. Misschien kruist de liefde van mijn leven morgen wel mijn pad, maar ik ga er niet naar op zoek. Ik laat het leven op me afkomen.
S: Onze vriendenkring is heel divers. We hoeven elkaar niet vaak te zien om toch close te zijn. Het enige wat telt, is de connectie. Leeftijd speelt geen rol. De jongste is 22 jaar en de oudste 88 jaar. Het geeft voldoening om jonge mensen iets bij te brengen, hun blik te verruimen. 

Jullie staan bekend als traiteurs voor de ‘rich en de famous’. Ergeren jullie je soms niet heimelijk blauw?

K: Neen, dat overkomt ons zelden.

Jullie koken dus met evenveel plezier voor Lesley-Ann Poppe? 

S: Tja, zij is nu wel een beetje opgespoten.
K: De naam zegt me niets, maar ze klinkt niet meteen als een naturel persoon. Ik ben geen voorstander van plastisch chirurgie. Alleen een kleine ingreep aan de ogen begrijp ik wel. Omdat een blik alles zegt. 
S: Ik vraag me af of al dat snijwerk iemand gelukkig maakt. Anderzijds kan een type als Joan Collins me toch ook weer boeien. Ze is een karikatuur van zichzelf. 

Welke vrouw belichaamt jullie schoonheidsideaal?

K: Klassieke schoonheden als Greta Garbo en Grace Kelly. De jongere generatie actrices zijn voor mij inwisselbaar. Ze spreiden hun borsten ten toon. Ik ben niet preuts, maar het mystieke intrigeert me meer dan het expliciete. 

Welke film staat op jullie netvlies gebrand?

S: Festen. Het bevreemdende camerastandpunt introduceerde me tot de dogmafilms.

Festen is vanuit cinematografisch standpunt inderdaad interessant, maar ik had eerder gedacht dat de thematiek van de film je zou raken.

S: Ik begrijp je redenering. En ja, onze familiediners ontaardden vroeger ook altijd in chaos en hoogoplopende discussie. Vooral als de katholieke kerk ter sprake kwam. Mijn broer Lieven is als enige getrouwd voor de kerk. Niet uit overtuiging, maar omdat hij de confrontatie met mémé niet aandurfde. Mijn zus Hilde had meer moed en huwde enkel voor de burgerlijke stand. Tot onze grote verbazing reageerde mémé heel begripvol waardoor  iedereen plotsklaps verlost was van het katholieke juk. Onze grootmoeder was een ruimdenkende vrouw met een flair voor mode.

Vandaar jullie liefde voor Martin Margiela?

K: De snit en filosofie van Margiela is voor mij een vorm van kunst. Er wordt ons vaak een dure smaak verweten, maar de schoenen van Margiela gaan wel twintig jaar mee. Ik verkies tijdloze stukken van hoge kwaliteit dan goedkope wegwerpmode. 

Het artistieke universum van Margiela staat wel mijlenver van het BV-schap dat jullie nu omarmen.

K: Ik vind BV een lelijk woord. Toen het productiehuis me vorig jaar belde met de vraag om deel te nemen aan ‘Mijn Pop-Uprestaurant’ was mijn antwoord dan ook resoluut nee.
S: Hij had niet met mij overlegd en vertelde het me pas nadien. ‘Ben je gek?’, riep ik. Het was een gedroomde kans om onze vakkundigheid en objectiviteit op televisie te bewijzen. Een kans op eerherstel voor het beroep van traiteur dat tot dan toe altijd in de schaduw stond van dat van de sterrenchefs. 
K: Stefan deed me inzien dat ik overhaast gereageerd had. ‘Als het zo moet zijn, bellen ze wel terug,’ zei ik. En effectief. Enkele dagen later kreeg ik telefoon met de vraag of we bij ons besluit bleven. ‘Neen,’ zei ik. ‘We doen toch mee.’ Toen we na de eerste opname rond middernacht de studio verlieten, waren we er heilig van overtuigd dat onze televisiecarrière een kort leven was beschoren. 
S: De avond dat het programma werd uitgezonden, was ik aan het werk. Er was geen tijd voor televisie. Toen de sms’jes plots binnenstroomden, heb ik thuis dan toch de uitzending op Youtube bekeken. Ik belde Kristof en spoorde hem aan hetzelfde te doen. ‘Je zal je kreupel lachen,’ zei ik hem.
K: En inderdaad. Het was hilarisch, maar de volgende dag blokletterde de kranten dat we een eigen programma verdienden en plots ging de bal aan het rollen. We begrepen er niets van en toen werd het stil. Alleen op straat bleven mensen ons aanspreken.

Al die aandacht moet toch egostrelend zijn…

S: Natuurlijk, het zou belachelijk zijn om dat te ontkennen. Maar we zullen nooit naast onze schoenen lopen.

Televisie kan maken en kraken. Houden jullie rekening met het risico?

S: Zeker, maar dan krijgt opnieuw ons positivisme de bovenhand. En het is de uitgelezen kans om te tonen wie we echt zijn. Omdat onze interesse verder reikt dan de keuken.

Beschouwen jullie jezelf eigenlijk wel als koks?

K: Ik zie Stefan eerder als een createur en mezelf als organisator van het perfecte event. We zijn complementair waardoor we altijd op elkaar kunnen terugvallen.
S: Het baart me zorgen dat mijn zoon August, die nu ook mee in de zaak werkt, later de zaak alleen moet runnen. Misschien zal hij ooit trouwen en zal zijn vrouw hem bijstaan, maar werken als koppel is niet eenvoudig. En het voordeel van Kristof en mij is dat we beiden kok zijn en er dus altijd een kapitein in de keuken staat. Ik vind dat noodzakelijk aangezien een chef-kok ook altijd aanwezig moet zijn in zijn driesterrenrestaurant.
K: Waaraan ik wel wil toevoegen dat het sterrensysteem volgens ons niet klopt. Koken gaat over geuren, kleuren en smaak. Een kok is ook maar een mens. De ene dag is de andere niet. En als op een slechte dag Gault Miault passeert, verliest hij plots zijn sterrenstatus. Dat is niet fair. De vijfhonderd doeken die Picasso schilderden, waren ook niet allemaal kunst met een grote K. Waarom kan een chef-kok niet net als een kunstenaar op handen worden gedragen?

Hebben jullie nog een ambitie?

K: Ik zou het wel leuk vinden als op een bepaald moment onze mening zou worden gevraagd over zaken buiten de keuken.
S: Het is plezant als Japanners en Amerikanen speciaal naar het Paviljoen komen om het werk van Maarten Van Seeveren te bewonderen. Toen wij met Maarten in zee gingen, was hij een meubelontwerper die nog nooit aan een gebouw gedacht had. Maar we zagen zijn potentieel en spoorden hem aan om zichzelf te overtreffen. Het geeft ons voldoening om dergelijke ervaringen met anderen te delen.